餐饮服务食品安全管理制度.docx

1、欢迎光临安全人之家 https:/ 餐饮服务食品安全管理制度 一、食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采 购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品用工具和设备） ，要按照国家有关规定向供方索取生 产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安 全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存， 以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的 食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、 超过保质期限的食品不得采购。 5、无餐饮服务许

2、可证或食品生产许可证 、 食品流通许 可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮 料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证 的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检 疫合格证， 进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证 书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证 明，并做好记录。 欢迎光临安全人之家 https:/ 二、食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地 10 厘

3、米，离墙 15 厘米存放于 货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管 理制度。 8、 库房内食品及其原料应经常进行检查， 及时发现和清理过期、 变质食品及其原料。 三、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和 食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期 组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道

4、德和法制教育的 培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和 食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试 合格后方可上岗。 欢迎光临安全人之家 https:/ 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。 四、从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时 参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查， 取

5、得健康证明后方 可参加工作。 2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活 动。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫 生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.凡检出患有以上五病者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患 者及时调离率 100%。 5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗 位。 五、从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可 上岗。 2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本 岗位的卫生技术要求，养成良好的

6、卫生习惯，严格卫生操作。 欢迎光临安全人之家 https:/ 3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后 应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加 工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行 为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具 不得随处乱放。 6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整 洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、 洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照 除残渣碱水洗清水冲热力消保洁的顺序操作。药物消毒增 加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、 无油