烹饪加工管理制度讲解了食品加工过程中确保食品安全卫生的关键措施。该制度强调在食品加工各环节中对食品感官性状的严密监控，明确指出不得选用、切配、烹调或出售任何腐败、变质、变味或有毒有害的食品，从源头上杜绝问题食品进入餐桌。对于块状食品，要求必须充分加热以确保烧熟煮透，避免出现外熟内生的情况，保障食用者的健康安全。针对隔夜、隔餐及外购熟食，规定需要回锅彻底加热，防止细菌滋生。同时，炒菜和烧煮过程中要勤翻动，并严禁用勺直接品味，所有食品及容器不得落地存放，以防污染。另外，在餐具使用方面，禁止使用未经消毒的餐具和容器存放熟食品，确保餐具卫生。最后，制度还涵盖了厨房用具如刀、砧板、盆、抹布、锅等在使用后的清洗消毒以及正确的存放方式，通过晾晒形式保持干燥，减少细菌繁殖的可能性。烹饪加工管理制度适用于餐饮行业内的各类餐馆、食堂、快餐店等场所。无论是大型酒店还是小型餐馆，都需要严格遵守这些规定，以确保为顾客提供安全卫生的食品。此制度特别适合那些直接面向公众提供餐饮服务的企业和个人，包括但不限于学校食堂、企业食堂、连锁餐厅等，旨在帮助他们建立一套完善的食品安全管理体系，提高食品加工过程中的安全性，保障消费者的饮食健康。
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