加工操作管理制度讲解了食品加工过程中各工序应遵循的管理制度,特别针对烹调加工环节提出了具体要求。文中指出,在加工前需检查食品原料的质量,确保不使用变质食品。对于熟制加工的食品,要求烧熟煮透,中心温度不低于70,防止外焦里生,且加工后的直接入口熟食品必须使用已消毒的容器或餐具。烹调后若食品需长时间存放,则应在高于60或低于10的条件下保存。隔餐隔夜的熟制品须充分再加热后才能使用。此外,管理制度还强调了灶台、抹布的清洁与消毒,废弃油脂的规范收集处理,以及剩余食品和原料的分类存放,确保厨房环境整洁,无卫生死角。加工操作管理制度适用于食品加工企业、餐饮服务单位及相关从业人员,旨在指导他们在日常工作中严格执行食品安全标准,预防食品安全事故的发生,保障消费者健康。同时,该制度也可作为食品安全监管部门进行监督检查的重要依据。