1、ICS 67.120.30CCS X 20唐山市地方标准DB1302/T 5532022地理标志产品滦南虾酱生产技术规范2022-08-15 发布2022-08-25 实施唐山市市场监督管理局发 布DB1302DB1302/T 5532022I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据地理标志产品保护规定和 GB/T 17924地理标志产品标准通用要求制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由滦南县市场监督管理局提出。本文件起草单位：滦南县海产品加工协会、滦南县市场监督管理局
2、。本文件主要起草人：周爱民、李蕊、孟爱芹、陈飞。DB1302/T 55320221地理标志产品滦南虾酱生产技术规范1范围本文件规定了地理标志产品 滦南虾酱的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然环境、加工要求、产品质量、标志、包装、运输及贮存。本文件适用于国家知识产权局根据地理标志产品保护规定批准保护的滦南虾油。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB
3、5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T 5461食用盐GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10133食品安全国家标准水产调味品GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1滦南
4、虾酱在本文件第 4 章规定区域范围内，以本文件规定的原料、工艺生产的，具有本文件规定特性的虾酱。4地理标志产品保护范围限于国家知识产权局根据地理标志产品保护规定批准保护的范围，即：河北省唐山市滦南县南堡镇、柏各庄镇、坨里镇、胡各庄镇 4 个镇现辖行政区域。见附录 A。DB1302/T 553202225自然环境产区年均日照 2853 h，平均气温 10.5，降水量 658 mm 以上，无霜期 186 d 以上。年极端最高气温 39.9，年极端最低气温-23.1。稳定通过 10的积温 3172.13367.8。6加工要求6.1原料要求6.1.1虾选产地范围内清明至小满期间的鲜乌虾为原料，允许含少
5、量其他鲜虾，鲜乌虾占比90%。虾体应新鲜、无异昧，无腐败变质，并符合 GB 2733 的规定。6.1.2食盐选产地范围内生产的高钠海盐，并应符合 GB/T 5461 的规定。6.2生产过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6.3工艺流程原料挑选拌盐装缸晾晒发酵打耙搅拌囤缸成酱灌装出厂检验成品出库。6.4加工要点6.4.1原料挑选虾进厂后应及时装缸。装缸前将海鱼、海草等杂质及腐败变质的虾挑出。6.4.2拌盐装缸使用本地产的口大底小的陶缸，缸盖（俗称酱棚篓）用芦苇或竹片手工编织成圆锥形，外侧面从顶端至边长约 1/2 处覆防水材料。将虾与食盐按 5：1 的比例搅拌、装缸，装至距缸口约 20
6、 cm 处时，加入约 0.3 cm 厚的食盐封口，加盖。6.4.3晾晒发酵装缸 2 d 后，采用日晒夜露的方法，白天揭开缸盖，充分照射日光，促进发酵。6.4.4打耙搅拌待表面逐渐有气泡冒出，拱成鼓包时，即开始搅拌。用优质柳木制成的四棱锥体酱耙翻搅，每天搅拌 56 次，每次打耙 10 下以上，直至搅拌均匀。气温升高时，搅拌次数每天增加 23 次。发酵时间不少于 6 个月。6.4.5囤缸成酱发酵至虾酱粘稠、呈均匀红褐色。DB1302/T 553202237产品质量7.1感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求检测方法色泽呈浅红褐色取适量样品置于透明玻璃容器内，在自然光下观察色泽和状态，嗅其气味、品其滋味。气味、滋味具有虾酱固有的滋味、气味，气味香鲜，无异味，咸度适中。状态酱质细腻粘稠，允许上层有少量液体析出，无肉眼可见的外来杂质。7.2理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标检测方法优级一级氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)1.00.8GB 5009.235蛋白质/%1211GB 5009.5食盐(NaCl）/%2225GB 5009.44水分/%6060GB
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