1、ICS 03.160CCS A 12DB2308DB2308/T 203-2024机关事务管理餐饮保障功能区操作规范2024-08-28 发布2024-08-29 实施黑 龙 江 省 佳 木 斯 市 地 方 标 准佳木斯市市场监督管理局发布DB2308/T 203-2024I目目次次前前言言.1 1.范范围围.1 12 2.规规范范性性引引用用文文件件.1 13 3.术术语语和和定定义义.1 13.1 机关事务.13.2 餐饮保障.14 4.餐餐饮饮保保障障功功能能区区.1 14.1 功能区分类.14.2 功能区共性要求.14.3 功能区具体要求.2DB2308/T 203-2024II前言本
2、文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由佳木斯市机关事务中心提出并归口。本文件由佳木斯市机关事务中心组织实施。本文件起草单位：佳木斯市机关事务中心。本文件主要起草人：高博、魏廷军、赵剑冬、张兆宇。DB2308/T 203-20241机机关关事事务务管管理理餐餐饮饮保保障障功功能能区区操操作作规规范范1范围本文件规定了佳木斯市直机关餐饮保障中心粗加工间、热菜间、凉菜间、主食间、烤制间、豆浆间、洗消间等功能区管理规范。本文件适用于佳木斯市各级机关事务管理餐
3、饮保障功能区操作管理。2规范性引用文件下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 41568-2022机关事务管理 术语3术语和定义GB/T 41568-2022 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1机关事务保障机关正常运行所需经费管理、资产管理、服务管理、公共机构节约能源资源管理等事项。来源：GB/T 41568-20223.13.2餐饮保障为人们提供安全、卫生、营养丰富的餐食，保障饮食安全和健康。4餐饮保障功能区为满足餐饮保障需求，在食堂内设立的各种功能区域。4.
4、1功能区分类餐饮中心功能区主要分为加工间、热菜间、凉菜间、主食间、烤制间、豆浆间、洗消间等共 7 个区域。4.2功能区共性要求4.2.1抹布、手套、清扫工具放入指定位置。抹布按色标管理要求使用，严禁混用。DB2308/T 203-202424.2.2砧板、刀具、盛装器皿按色标管理使用，避免混用，造成交叉感染。4.2.3功能区每餐后进行日常保洁清洁，每周五进行彻底清洁。4.2.4工作结束后及时拖清地面，水池、操作台、工具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。4.2.5机器设备、用具工具，定人定岗，专人负责。4.2.6冰箱内食品，杜绝
5、生熟混放，严禁叠放。鱼类、肉类、蔬菜类、水果类分开储存，减少串味，必要时应用保鲜盒单独保管。4.3功能区具体要求4.3.1加工间4.3.1.1根据每周食谱计划，负责每餐菜品粗加工。严格执行菜品切配的标准。4.3.1.2根据当餐菜品，提前做好人员分工，按烹调所需进行切配。4.3.1.3清洗、加工食材前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。4.3.1.4蔬菜类原料要在专用标识区域进行，按一摘二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。4.3.1.5肉类、水产品类食品原料的加工要在专用标识区域进行。肉类清洗后无血、无毛、无污渍，鱼类清洗后无鳞、无鳃、
6、无内脏。4.3.1.6各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料前必须先检查质量，发现有腐烂、变质、有毒、有害或其他感官性状异常的原料，不得加工。4.3.1.7清洗后的食材原料应保持清洁，控水后装入洁净的专用器皿，整齐放在案台备用。4.3.1.8加工肉类、水产类、蔬菜类的用具和容器要按色差管理使用。4.3.1.9鱼、肉、蔬菜按流程进行清洗加工，按菜品需要进行统一的切改形状。4.3.1.10剩余原料按类区分，干货放货架上，易腐食品及时分类冷藏保鲜。4.3.1.11操作时的设备、刀具、砧板、案板、盛装器皿按色标管理使用；随时做好备菜的准备。4.3.1.12按标准使用机器设备，使用前进行安全检查，严禁超量加工，严禁湿手接触开关，发现故障及时报告检修。4.3.2热菜间工作规范4.3.2.1根据每周食谱计划，负责每餐热菜加工。4.3.2.2根据当餐热菜品种，提前做好人员分工，保证热菜出品质量，保证菜品供应。4.3.2.3烹饪前负责检查原材料、调味品的质量，是否有异常，发现异常马上汇报，拒绝加工，检查原材料的粗加工是否按切配标准进行加工。4.3.2.4加工前炊具、用具、调料、原料分类摆放整齐。4.
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