1、ICS 67.120.01CCS X 22DB50重庆市地方标准DB50/T 16502024火锅食材生产企业质量提升指南2024-07-15 发布2024-10-15 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 16502024I前言本文件按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、重庆市合川区农业农村委员会、重庆市荣昌区市场监督管理局、重庆市质量协会。本
2、文件主要起草人：崔龙国、朱洪艳、刘颖、陈宏果、刘书军、石甜、郑玉奎、王志洁、李微波、雷欣、王雪梅、陈佳、袁娅、蔡文君、刘俊杰。DB50/T 165020241火锅食材生产企业质量提升指南1范围本文件规定了火锅食材生产企业质量提升的组织架构、质量安全管理体系、诚信管理体系、设施设备、卫生及原辅料管理、供应商的评价、生产过程管理和控制、检验、贮存运输与追溯召回、自查和不合格产品监测、投诉与处置、文件和记录管理等内容。本文件适用于火锅食材生产企业质量提升工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日
3、期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15496企业标准体系 要求GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求GB/T 23779预包装食品中的致敏原成分GB/T 27320食品防护计划及其应用指南 食品生产企业GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31605食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范GB 31647食品
4、安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范GB/T 33300食品工业企业诚信管理体系3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1火锅食材 Hotpot ingredients用于火锅烫（煮）的食用材料，典型的火锅食材包括肉制品、水产制品、蔬菜制品、豆制品等。3.2火锅食材生产企业 Hotpot ingredients production enterprisesDB50/T 165020242生产加工各类预包装火锅食材的企业。该类企业持有食品生产许可证，许可范围包括肉制品、水产制品、蔬菜制品、豆制品等不同类型。3.3质量提升 Quality improvement在一定时期内，通过改进生产工
5、艺、提高管理水平、优化流程、改善产品性能等方式不断提高产品、管理或服务的质量水平，是一个综合性概念，不仅涉及到产品、管理或服务本身的质量改进，还包括相关过程和体系质量的提升。4组织架构4.1主体责任4.1.1火锅食材生产企业应明确并执行质量安全主体责任，定期进行自查，形成自查报告。4.1.2火锅食材生产企业应建立质量管理组织，设立独立的质量管理部门，并有组织架构图。4.1.3质量管理部门应参与企业内部所有与火锅食材质量有关的活动，负责或参与审核所有与食品安全、质量提升有关的文件。4.1.4应指定专门部门或专人负责质量培训管理工作，应有经质量负责人或食品安全管理人员审核或批准的覆盖所有人员的培训
6、方案或计划。4.1.5除火锅食材安全事故处置方案外，企业还应制定紧急情况应急预案，识别、确定其他潜在的紧急情况，必要时做出响应。4.1.6应急预案应定期开展演练并做好相应实施记录。4.2质量管理人员4.2.1企业应根据生产规模配备食品安全总监和（或）首席质量官、食品安全管理员、检验员等火锅食材质量安全管理人员，确保其独立履行职责，不受企业负责人和其他人员的干扰。4.2.2质量管理人员应了解相关的食品质量安全法律法规与标准要求，能够识别潜在危害与风险，提出预防和纠正措施。4.2.3火锅食材质量安全管理人员应定期接受培训和考核，具备相应岗位能力与资格。4.2.4培训应当符合 GB 14881 和 GB 31647 的相关规定。5质量管理体系5.1总则火锅食材生产企业应结合自身实际，建立及有效运行火锅食材生产质量管理体系，将生产过程中的有关质量管理与控制的所有要求，系统地贯彻到火锅食材的物料采购、加工、控制、检验及贮存、运输等生产全过程中。5.2火锅食材质量管理5.2.1火锅食材生产企业应以危害分析与关键控制点原理（HACCP）为基础，实施质量管理。5.2.2火锅食材生产企业应建立健全质量管
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