烹调加工操作间管理制度.docx

烹调加工操作间管理制度讲解了在制作加工过程中对食品及食品原料的质量检查要求，确保腐败变质或其他感官性状异常的食品不得加工或使用，并强调了用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准。该制度还明确了需熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度不低于70，并防止油炸食品外焦里生。对于直接入口的熟食品，要求盛放在经过消毒的容器或餐具内，同时使用的工具、设备必须无毒无害，标志明显且分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。制度指出，烹调后至使用前需要较长时间存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏。此外，直接入口食品应与食品原料或半成品分开存放，避免混放和交叉叠放。工作结束后，调料品需加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗干净，不留残渣、油污，及时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。烹调加工操作间管理制度适用于餐饮行业的厨房和加工间，特别是涉及食品加工、烹饪和储存的场所。该制度旨在确保食品安全和卫生，适用于厨师、厨房工作人员以及负责食品安全管理的人员。通过严格执行这些规定，可以有效预防食物中毒和其他食品安全问题，保障消费者的健康和安全。