食堂操作间管理制度.docx

1、欢迎光临安全人之家 https:/ 食堂操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。 为此，特制定操作间管理制度。 一、 负责烹调加工的厨师要认真学习 食品安全法 和相关卫生知识， 提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理烹调方式，尽量不破坏食 物营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食 欲。 五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等 蔬菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。 烘、 烧、 炒要掌握火候， 且数量不宜过多

2、，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯， 加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上 厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品 尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用 抹布或围裙擦试容器。 成品菜不能直接放在地上， 防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 欢迎光临安全人之家 https:/ 十一、充分发挥三防设施功能作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增 减厨师。 十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。