熟食间食品安全管理制度.docx

1、熟食间食品安全管理制度一、熟食间是指包括凉菜间（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。二、设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换（4 小时一换） ，给排水畅通。熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在 25以下。四、熟食间应班前紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保

2、持光洁。五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。七、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未用完的熟食品在 4-10冷藏单保存或 60以上加热保存。八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放；不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。十、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过 2 小时的食物必须在 10以下或 60以上的条件下保存。十一、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。责任人：