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餐饮服务食品安全操作规范.docx

上传人:安全文库 文档编号:18887 上传时间:2021-05-25 格式:DOCX 页数:30 大小:49.84KB
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资源描述

1、餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品安全操作规范 第一章 总则 第一条 为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食 安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办 法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章的规定,制定本规 范。 第二条 本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食 堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责 任人,对本单位的食品安全负法律责任。 第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮 服务

2、食品安全管理水平。 第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 第六条 本规范下列用语的含义 (一)餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供 食品和消费场所及设施的服务活动。 (二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。 (三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、 韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在 3000 以上(不含 3000 ),或者就 餐座位数在 1000 座以上(不含 1000 座)的餐馆。 大型餐馆:指加工经营场所使用面积在 5003000 (

3、不含 500 ,含 3000 ),或者就餐座位数在 2501000 座(不含 250 座,含 1000 座)的餐馆。 中型餐馆:指加工经营场所使用面积在 150500 (不含 150 ,含 500 ), 或者就餐座位数在 75250 座(不含 75 座,含 250 座)的餐馆。 小型餐馆:指加工经营场所使用面积在 150 以下(含 150 ),或者就餐座位 数在 75 座以下(含 75 座)的餐馆。 (四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工 供应形式的提供者。 (五)小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 (六)饮品店:指以 供应酒类、咖啡、茶水或者饮料

4、为主的提供者。 甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场 所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为 主的食品的附属店面。 (七)食堂:指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场 所),供应内部职工、学生等就餐的提供者。 (八)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品 但不提供就餐场所的提供者。 (九)中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成 食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 (十)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既

5、是食品又是药 品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 (十一)凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍入味 或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜 肴。 (十二)生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、 头足类等水产品。 (十三)裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在 其表面裱以奶油等制成的食品。 (十四)现

6、榨饮料:指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压 榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不 包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。 (十五)加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理 区、非食品处理区和就餐场所。 1食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐 用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 (1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专 间、备餐场所。 专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备 餐间、分装间等。 备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 (2)准清洁操作 区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 烹饪场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。 (3)一般操作区:指其他处

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