论食品安全危害性与卫生监督.docx

1、论食品安全危害性与卫生监督食品安全问题是当今社会关注的热点。各级政府卫生行政部门及其所属的卫生监督机构，应是我国较早的负有食品安全、卫生监督的职能部门，具有不可处分的法定义务。履行这一法定义务的手段是卫生监督。食品在“从农田到餐桌”的一系列过程中，可受到有害因素的污染，导致食品存在危害性，从而构成食品安全问题。为了更好地履行政府卫生行政部门食品卫生监督职责，本文就食品安全危害性与卫生监督方面作一论述。食品安全危害性概述1、定义（1）食品安全。依照国际食品卫生通则的定义是：保证食品在按照其用途进行烹调和/或食用时不对消费者造成危害。这里的食品安全强调的是后果。而食品工业基本术语 GB15091-

2、95的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染，使食品有益于人体健康，质地良好所采取的各项措施。并列出其同义词是：食品卫生。可见，这里的食品安全包括对食品生产到销售的整个食物链的过程要采取的措施。符合中华人民共和国食品卫生法(以下简称食品卫生法)的立法目的：为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。（2）食品安全危害性。是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中，一旦这些因子或因素没有被控制或消除，该食品就会成为威胁人体

3、健康的有毒食品。2、特征食品安全危害因子或因素具有以下特征：（1）可存在于“从农田到餐桌”的整个食物链过程中。随着食品工业化生产发展，以及环境污染等问题，这一特征将更加突出。食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大。（2）可因不同的食物链环节有差异，其导致的食品安全问题也有别。例如在种植农产品过程中，可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害；食品在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性、物理性为主。因此，在整个人类食物链的不同环节上，食品安全危害因子或因素各有侧重，其程度也强弱不一。（3）食品安全危害性表现出来的程度或后果受到主观(人为的)和客观(天然的)两种因素的双重作用。尤其

4、是主观的，即食品安全危害性人为的作用，其导致的程度和后果可因这一作用减轻或加重。（4）食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类型别、毒力大小等因素表现出急性、亚急性和慢性反应(中毒)特征。其慢性反应(中毒)具有潜在性、隐蔽性，不易被发现，以致不受人们所重视。（5）食品安全危害性可通过采取多种手段与措施来控制或消除，将其对人体健康的危害程度降到最低，达到人类食品无毒无害的基本要求。这些手段或措施有法律属性的，即依法开展对食品安全危害的监督管理，如食品卫生法等。也有技术性的，如 GMP、HACCP 等。这些法律法规、标准等是保证食品安全，降低其危害性的有力措施。3、分类根据食品企业 HACC

5、P 实施指南，食品安全危害可分为三种类型：生物性、化学性和物理性。食品安全危害因子存在于这三种类型中。它们可以侵袭到从“农田到餐桌”的整个食物链的任何一个环节，造成食品(原料、半成品、成品)有毒有害，成为有毒食品。4、后果食品安全危害性导致的后果是食源性疾病。这是由于摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常带有感染性或中毒性质的一类疾病。值得注意的是，食源性疾病包括传统的食物中毒，也应包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。可见，食源性疾病的范畴在扩大。而且依照现代医学概念，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病

6、等)、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属于食源性疾病范畴。食源性疾病依致病的种类型别、毒力大小、人体免疫力强弱，可造成以下三种状态：急性反应(中毒)、亚急性反应(中毒)、慢性反应(中毒)。一般来说，存在于食品中的生物性危害因子常常导致急性反应，表现为各种食物中毒。构成当前突发公共卫生事件的主要因素。化学性危害因子的种类较多，侵袭到食品上的种类、剂量因子环境条件、工艺过程、人为因素有密切关系。是否导致急性、亚急性或慢性反应，存在着明显的剂量与反应关系。如亚硝酸盐中毒剂量：0.30.5 克，致死量：1.03.0 克。三氧化二砷中毒剂量：550 毫克，致死量：60500 毫克。剂量与反应是化学性危害因子在食品安全危害性方面所表现出来的一个很典型特征。成为制定国家食品卫生标准、食源性疾病诊断、食物中化学污染物监测与评价、卫生宣传教育的依据。食品安全危害因子对人体健康的有害作用之一是导致急性表现，具有群体性、突发性、广泛性与社会性。但是由于食品安全危害因子的毒性作用存在着剂量与反应关系，再加上目前食品安全控制技术的有限性，食品安全危害因子所导致的人体健康的亚急性、慢